Veglete de berinjela* e arroz colorido

A fritada ficou gostosa, mas não ficou de virar os olhos. Mas é uma alternativa justa à omelete.
O arroz leva cenoura, brócolis, couve-flor, champignon e queijo. Esse sim ficou demais. A ponto de minha mãe querer.

Não tem muita receita, mas deixa eu tentar:
Cozinhei os legumes juntos com um cubinho de caldo de legumes pronto (o caldo pronto é dispensável se você for cozinhar uma quantidade grande de legumes). O ponto de cozimento depende do gosto de cada um. Eu queria o brócolis desmanchando, então deixei bem cozidinho. Retirei os legumes, mas reservei a água de cozimento.
Refoguei o arroz e acrescentei a água dos legumes pra cozinhar o arroz nela.
Eu dei uma leve refogada nos legumes cozidos com o champignon. Só um pouquinho de alho amassado (1 dente, mais ou menos) e pimenta do reino moída.
Depois de pronto o arroz, misturei os legumes e acrescentei cubinhos de queijo (usei mussarela e queijo branco) e uma colher de sopa (não muito cheia) de manteiga e misturei até a manteiga derreter.

*Se tem uma coisa que eu não nasci pra fazer, essa coisa é virar omelete/panqueca. Não sei mesmo.